L’épaule ibérique de gland (phoque rouge) provient de porcs ibériques élevés dans les vastes pénéplaines du champ de charro de Salamanque et des pâturages d’Estrémadure, nourris de manière traditionnelle avec les fruits des chênes verts, des chênes à galle et des chênes-lièges.

Les épaules ibériques nourries de glands sont soumises à un processus de séchage lent dans des salles de séchage naturelles, où la température et l’humidité sont contrôlées par l’ouverture et la fermeture des fenêtres, de sorte que l’air sec du nord entre et évite l’air humide du sud, protégé par le Sierra de Gredos, Béjar et Francia, finissant son raffinement dans les caves dans l’obscurité et le silence.

Longues périodes d’affinage, jusqu’à 30 mois pour les épaules ibériques de gland, suivant la méthode traditionnelle de salage en tas, qui produisent la qualité célèbre des épaules ibériques de la marque Torrencinas.